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중앙아시아 요리

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목차

1. 개요

중앙아시아 요리는 유목 문화, 정착 문화, 그리고 이란 문화의 영향을 받아 지역별로 다양한 특징을 보인다. 이 지역의 요리는 육류와 유제품을 중심으로 하며, 빵, 국수, 필라프, 케밥, 스튜 등 다양한 요리가 발달했다. 특히, 쌀, 밀, 수수와 같은 곡물과 양파, 고추, 커민, 흑미 등의 향신료가 널리 사용되며, 차가 주요 음료로 소비된다. 중앙아시아 요리는 몽골, 튀르크, 이란 문화의 영향을 받았으며, 각 국가별로 고유한 요리 스타일을 가지고 있다. 또한, 고려인들의 영향으로 한국 요리가 중앙아시아 요리에 영향을 미치기도 했다.

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  • 중앙아시아 요리 - 라그만
    라그만은 중앙아시아 지역의 면 요리로, 고기와 채소를 볶아 만든 소스에 길고 가느다란 면을 비벼 먹는 것이 특징이며, 중국 라멘의 기원으로 여겨지기도 한다.
  • 중앙아시아 요리 - 카즈
    카즈는 말의 갈비뼈와 고기를 사용하여 만드는 소시지이며, 말의 고기를 양념하여 내장에 채워 넣고 훈제하거나 건조하여 차갑게 썰어 먹거나 다른 음식과 함께 제공한다.
중앙아시아 요리
개요
종류요리
지역중앙아시아
주요 특징
주재료양고기
말고기
유제품
조리 방법삶기
굽기
향신료커민
고수
후추
주요 요리
플로프(쌀, 고기, 당근, 양파로 만든 볶음밥)
만티(고기 또는 호박으로 채워진 만두)
삼사(고기 또는 야채로 채워진 페이스트리)
슈르파(고기와 야채로 만든 수프)
베쉬바르마크(삶은 고기와 국수로 만든 요리)
카즈(말고기로 만든 소시지)
보르사크(튀긴 빵)
식사 문화
주요 음료차
쿠미스
아이란
식사 예절손으로 먹거나 빵을 사용하여 음식을 집어 먹는 경우가 많음
지역별 특징
카자흐스탄 요리말고기, 유제품을 많이 사용
키르기스스탄 요리양고기, 유제품을 많이 사용
타지키스탄 요리플로프, 녹색 차를 즐겨 먹음
투르크메니스탄 요리플로프, 만티를 즐겨 먹음
우즈베키스탄 요리다양한 종류의 플로프가 발달

2. 역사적 배경

유라시아 스텝의 유목민들은 유제품을 기반으로 사냥감과 식물성 식품을 곁들인 단순한 생존 식단을 유지했다.[1] 물 부족은 중앙아시아 요리 기술에 영향을 주어, 포플러 나무, ''삭사울'', 동물의 배설물 등이 탄두르 오븐의 주요 연료로 사용되었다. 이 오븐에서는 납작빵, ''삼사'', 고기 등이 구워졌으며, 수프, 스튜, 찐 만두는 단일 솥 냄비에서 조리되었다.[1]

우즈베키스탄 ''만티'' (만두) 수프

2. 1. 고대와 유목민의 식문화

유라시아 스텝의 유목민들은 주로 유제품을 기반으로 하고, 덜하지만 사냥감과 식물을 기반으로 한 단순한 생존 식단을 가지고 있었다.[1] 고고학적 증거에 따르면, 기원전 3천 년대부터 중앙아시아의 산악 계곡과 오아시스 마을에서 작물 재배가 확산되었다. 카자흐 고원 스텝의 타스바스 및 베가시 유적지에서는 기원전 2800년~2300년 경 유목민들이 곡물을 재배했다는 초기 증거가 발견되었다. 중앙 유라시아의 고원 야영지에서 발견된 ''듀럼 밀''(Triticum turgidum)과 ''수수''(panicum miliaceum)[4]는 중국과 시르다리야 강 남쪽 지역에서 중앙 유라시아로 이들 재배 곡물이 전파된 최초의 사례를 보여준다.[5]

2. 2. 문명의 교류와 요리의 발전

이란의 황금기 시대 페르시아 요리는 중국과 지중해 지역의 식재료를 사용하여 매우 정교했다. 튀르크의 영향으로는 만티 만두, ''수말락''이라는 밀 죽, 다양한 유제품 등이 있었다. 마흐무드 알-카슈가리는 구덩이 요리, 흙으로 만든 그릇에 굽기, 그리고 굽는 방법에 대해 설명한다.[1] 13세기 몽골 제국의 침략으로 혼란스러웠지만, 이란과 튀르크의 요리 전통은 오스만 궁중 요리에서 이어져 20세기까지 살아남았다.[1]

티무르 제국은 현대의 바그다드, 볼가 강, 델리 지역을 포함하는 14세기의 마지막 주요 중앙아시아 제국으로 여겨진다. 티무르의 후손인 바부르가 건국한 무굴 제국은 문화적 업적으로 유명했는데, 그중 하나가 인도와 페르시아의 요소를 독특한 스타일로 혼합한 정교한 요리였다. 육두구, 계피, 메이스와 같은 향기로운 향신료는 요구르트와 으깬 견과류로 만든 걸쭉한 소스와 함께 제공되는 요리의 풍미를 더하는 데 사용되었다. 쌀 필라프는 정교했으며, 디저트는 장미 향을 냈다. 현대 인도 요리는 구운 탄두리 고기와 요구르트 소스를 포함하여 무굴 요리의 영향을 크게 받았다.[1]

3. 주요 특징

중앙아시아 요리는 유목 또는 도시, 고지 또는 저지, 몽골, 튀르크, 이란 문화권에 따라 다양한 특징을 보인다.

양고기와 쇠고기, 빵, 구운 파이, 수제 국수 등이 흔하게 사용되며,[2] 튀르크 문화권에서는 필라프, 케밥, 스튜, 국수, 탄두르에 구운 빵, 풍미있는 페이스트리가 일반적이다.[6] 타지키스탄 요리와 우즈베키스탄 남부에서는 이란 문화의 영향으로 쌀과 채소 스튜 요리에 복잡한 향신료가 사용된다.[6]

식사는 보통 차나 신선한 탄두르 난 빵으로 시작하여 쇼르포(수프) 또는 라그만(국수)으로 이어진다. 주요리는 고기, 쌀, 당근을 넣은 필라프가 자주 나오며, 허브, 건포도, 살구, 견과류 등을 넣어 다양하게 변형할 수 있다. 주요리 후에는 만두나 구운 고기 꼬치를 곁들이기도 하며, 신선한 과일로 식사를 마무리하는 경우가 많다.[2]

3. 1. 지역별 요리 분류

중앙아시아의 요리는 유목 문화와 정착 문화에 따라 다르게 발달했다.
우즈베크 난 빵은 탄두르 오븐에서 구워진다

  • 이란 문화의 영향: 타지키스탄 요리와 우즈베키스탄 남부에서는 쌀과 채소 스튜 요리에 복잡한 향신료를 사용한다. 이러한 이란 문화의 영향은 파키스탄 북부와 인도까지 이어졌다.[6]


이 지역의 다양한 요리에는 공통적으로 사용되는 재료와 양념이 있다. 양의 꼬리 지방과 양파, 고추, 후추, 커민, 참깨, 흑미, 바질, 고수, 파슬리, 민트, 딜 등이 넉넉하게 사용된다. 이들은 수프, 샐러드, 필라프 등 다양한 요리에 사용된다. 계피와 사프란은 비교적 덜 사용된다.[10]

3. 2. 공통 재료와 조리법

중앙아시아 지역의 다양한 요리에서는 양의 꼬리 지방과 양파, 고추, 후추, 커민, 참깨, 흑미, 바질, 고수, 파슬리, 민트, 딜 등을 넉넉하게 사용한다.[10] 수프, 샐러드, 필라프 등 다양한 요리에 사용되며, 계피와 사프란은 비교적 덜 쓰인다.[10]

차는 중앙아시아에서 가장 인기 있는 음료이다. 키르기스 요리에서는 크림을 넣은 녹차가, 카자흐스탄 요리와 우즈베키스탄 요리에서는 홍차가 더 많이 소비된다.[10] 차이하나는 사람들이 차를 마시며 교류하는 중앙아시아의 찻집을 말한다. 차이하나에서는 쇼르포(수프), 샤슬릭(구운 고기), 마스토바, 만티, 필라프, 삼사 등의 전통 음식이 제공된다.[2]

쿠미스는 중앙아시아 튀르크 민족의 전통 음료로, 암말의 우유나 당나귀 우유를 발효시켜 만든다.[2]

중앙아시아의 식사는 보통 차나 신선한 탄두르 난 빵으로 시작하여 쇼르포(수프) 또는 라그만(국수)으로 이어진다. 주요리는 고기, 쌀, 당근을 넣어 만든 필라프가 자주 나오며, 허브, 건포도, 살구, 견과류 등을 넣어 다양하게 변형할 수 있다. 주요리 후에는 만두나 구운 고기 꼬치를 곁들이기도 하며, 신선한 과일로 식사를 마무리하는 경우도 많다.[2]

3. 3. 고려인의 영향

고려인은 구소련의 한국계 민족으로, 고려인 요리를 통해 중앙아시아 요리에 영향을 주었다.[7] 특히 모르코프차는 고려인들이 전파하여 구소련 전역에서 큰 인기를 얻은 음식이다.[8]

4. 중앙아시아의 다양한 요리

중앙아시아에서는 다양한 종류의 요리를 즐길 수 있다.

밀은 중앙아시아의 주요 곡물 작물 중 하나로, 탄두르 빵(탄디르 난), 만티, 추치바라, 삼사와 같은 속을 채운 페이스트리를 만드는 데 사용된다.[10] 쌀은 국수와 납작빵을 만드는 주요 재료이며,[1] 필라프는 쌀로 만든 가장 상징적인 중앙아시아 요리이다.[10] 수수는 맥주와 비슷한 보자를 만드는 데 사용되며, 보자(boza)는 카자흐스탄과 키르기스스탄에서 만들어진다.[1]

중앙아시아에서 흔히 사용되는 채소에는 순무, 토마토, 무, 양파, 완두콩, 고추, 오이 등이 있다.[1] 당근은 중앙아시아에서 기원한 것으로 알려져 있으며,[11][12] 야생 조상은 페르시아 (오늘날의 이란과 아프가니스탄) 지역에서 유래했을 것으로 추정된다.

할바는 참깨, 밀가루, 설탕, 우유, 견과류로 만들어진다.[1] 이드 축제에는 꿀 시럽에 적신 튀긴 반죽 공인 차크차크를 설탕을 뿌린 반죽 나선형인 우라마와 함께 쌓아둔다.[9] 중앙아시아에서는 수백 가지 종류의 멜론이 현지에서 재배되며, 자두, 사과, 살구, 배, 딸기, 체리 외에도 석류, 무화과, 복숭아, 감 등을 맛볼 수 있다.[9] 과일은 신선하거나 건조된 상태로 간식으로 섭취된다.[1]

4. 1. 곡물 요리

밀은 중앙아시아의 주요 곡물 작물 중 하나로, 다양한 요리에 사용된다. 밀가루는 전통적인 납작빵인 탄두르 빵(탄디르 난), 만티, 추치바라, 삼사와 같은 속을 채운 페이스트리를 만드는 데 사용된다.[10] 튀르크 요리에서는 납작빵인 유프카, 초레크, 카트메르 페이스트리가 나왔다.[1]

쌀은 국수와 납작빵을 만드는 주요 재료이다.[1] 필라프는 쌀로 만든 가장 상징적인 중앙아시아 요리이며, 우즈베크 요리에서는 콩과 섞은 다양한 종류의 필라프를 제공한다.[10]

수수는 맥주와 비슷한 보자의 주요 재료이다. 보자(boza)는 카자흐스탄과 키르기스스탄에서 만들어진다.[1]

투트마치는 튀르크식 국수 요리이다.[1] 벨리아시는 카자흐 요리의 팬에 구운 파이이다.[10]

4. 2. 채소 요리

중앙아시아에서 흔히 사용되는 채소에는 순무, 토마토, 무, 양파, 완두콩, 고추, 오이 등이 있다. '투르프'(turp)는 현지에서 큰 녹색 무를 부르는 이름으로, 주로 반찬이나 샐러드로 신선하게 먹는다.[1] "노란 당근"(sabzi turisida)은 파스닙의 일종으로, 필라프 요리에 사용된다.[1] 호박은 스튜, 수프, 만두, '삼사' 등에 흔히 사용되는 재료이다.[1]

당근은 중앙아시아에서 기원한 것으로 알려져 있으며,[11][12] 야생 조상은 페르시아 (오늘날의 이란과 아프가니스탄) 지역에서 유래했을 것으로 추정된다.

4. 3. 디저트와 과일

할바는 참깨, 밀가루, 설탕, 우유, 견과류로 만들어진다.[1] 견과류를 곁들인 과일 콤포트는 전형적인 디저트 요리이다. 이드 축제에는 꿀 시럽에 적신 튀긴 반죽 공인 ''차크차크''를 설탕을 뿌린 반죽 나선형인 ''우라마''와 함께 쌓아둔다. 키르기스 보르소크는 비슷한 튀긴 반죽 요리로, 투르크메니스탄에서는 ''보구르사크'', 카자흐스탄에서는 ''바우르사크''라고 불린다.[9]

중앙아시아에서는 수백 가지 종류의 멜론이 현지에서 재배되며, 자두, 사과, 살구, 배, 딸기, 체리가 현지에서 구할 수 있다. 이 외에도 석류, 무화과, 복숭아, 감을 수입한다.[9] 이 지역의 멜론은 명성이 높으며, 체리, 사과, 자두, 복숭아, 무화과 또한 지역에서 재배된다. 과일은 간식으로, 신선하거나 건조된 상태로 하루 중 언제든지 섭취된다.[1]

전통적인 지역 요리는 아니지만, 현대에는 유럽식 층상 케이크와 페이스트리를 맛볼 수 있다. 견과류, 꿀, 과일, 할바는 여전히 흔한 전통적인 선택이다.[9]

5. 중앙아시아 국가별 요리

중앙아시아에는 여러 국가가 있으며, 각 국가마다 고유한 음식 문화를 가지고 있다. 중앙아시아 요리에 속하는 요리는 다음과 같다.

5. 1. 개요

중앙아시아의 요리는 유목 또는 도시, 고지 또는 저지, 몽골, 튀르크 또는 이란 문화에 따라 다양하게 나타난다. 투르크메니스탄, 카자흐스탄, 키르기스스탄에서는 육류와 유제품을 기반으로 한 유목민 식단이 주를 이룬다. 양고기와 쇠고기, 빵, 구운 파이, 수제 국수가 흔하며, 베슈바르막(손으로 먹는 양고기 요리)과 말고기는 카자흐스탄과 키르기스스탄 등 일부 지역에서만 맛볼 수 있다.[2]

정착 생활을 하는 튀르크 민족(우즈베크족과 위구르족)은 필라프, 케밥, 스튜, 국수, 탄두르 플랫브레드 및 풍미있는 페이스트리를 즐겨 먹는다. 타지키스탄 요리와 우즈베키스탄 남부에서는 이란 문화의 영향을 받아 쌀과 채소 스튜 요리에 더 복잡한 향신료를 사용한다.[6]

이 지역 요리에는 양의 꼬리 지방과 양파, 고추, 후추, 커민, 참깨, 흑미, 바질, 고수, 파슬리, 민트, 딜 등이 흔하게 사용된다. 이러한 재료는 수프, 샐러드, 필라프 등 다양한 요리에 활용된다. 계피와 사프란은 비교적 덜 사용된다.[10]

차는 중앙아시아에서 가장 인기 있는 음료이다. 키르기스 요리에서는 크림을 넣은 녹차가, 카자흐스탄과 우즈베키스탄에서는 홍차가 더 많이 소비된다.[10] ''차이하나''는 사람들이 차를 마시며 교류하는 중앙아시아 찻집이다. 전통 요리로는 ''쇼르포''(수프), ''샤슬릭''(구운 고기), ''마스토바'', ''만티'', ''필라프'', ''삼사'' 등이 제공된다. (보드카는 때때로 ''악 차'' 또는 "백차"라고 불린다).[2]

쿠미스는 중앙아시아 튀르크 민족의 전통 음료로, 암말의 우유나 당나귀 우유로 만든 발효 유제품이다.

일반적인 식사 순서는 차 또는 신선한 ''탄두르 난'' 빵으로 시작하여 수프 (''쇼르포'') 또는 당긴 국수 (''라그만'')가 나온다. 메인 요리는 주로 고기, 쌀, 당근을 넣은 ''필로프''이며, 다양한 허브, 건포도와 살구와 같은 말린 과일, 견과류 등을 추가하여 수백 가지의 변형이 가능하다. 메인 요리 후에는 만두 또는 구운 고기 꼬치가 제공될 수 있으며, 신선한 과일이 디저트를 대신하는 경우가 많다.[2] 중앙아시아의 많은 지역에서는 ''다스타르칸'' 천 위에 여러 접시를 놓고 바닥에서 식사한다.[1]

고려인이라 불리는 구소련의 한국계 민족은 고려인 요리를 통해 중앙아시아 요리에 영향을 주었다. 고려인은 ''모르코프차''와 같은 요리를 소개했고, 이는 구소련 전역에서 큰 인기를 얻었다.[7][8]

5. 2. 국가별 요리

참조

[1] 서적 Food Culture in Russia and Central Asia https://books.google[...] 2005
[2] 서적 Culture and Customs of the Central Asian Republics https://books.google[...] Greenwood 2007
[3] 간행물 The breadth of dietary economy in Bronze Age Central Asia: Case study from Adji Kui 1 in the Murghab region of Turkmenistan https://www.scienced[...] 2016
[4] 문서 "Central Eurasia" refers to a territory north of the [[Syr Darya]] river, encompassing the area between the [[Ural Mountains]] in the west to the [[Mongolian Steppe]]
[5] 간행물 Early agriculture and crop transmission among Bronze Age mobile pastoralists of Central Eurasia
[6] 서적 Food Cultures of the World Encyclopedia https://books.google[...] ABC-CLIO 2011
[7] 웹사이트 Korean carrot http://via.sawd.ch/i[...] Russia Beyond the Headlines 2016-12-22
[8] 웹사이트 The Silk Road Leads to Queens https://www.nytimes.[...] 2010-01-08
[9] 서적 Sweet Treats Around the World ABC-CLIO 2014
[10] 서적 Asian Cuisines: Food Culture from East Asia to Turkey and Afghanistan https://books.google[...] Berkshire Publishing Group 2018-04-30
[11] 간행물 Carrot Anthocyanins Genetics and Genomics: Status and Perspectives to Improve Its Application for the Food Colorant Industry 2020-08-07
[12] 간행물 Genetic structure and domestication of carrot (''Daucus carota'' subsp. ''sativus'') (Apiaceae)


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